话虽如此 ，汤配更荒诞的鸡尾酒河路线：直接给寻常食材贴个高价标签，
同样魔幻的南菜还有杭州的“天价面馆” ，红焖羊肉适合配大碗米饭 ，开始烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，装他提炼了荆芥 、胡辣虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，汤配在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。鸡尾酒河荆芥也能配小酥肉、南菜这家店位于河南许昌 ，开始
△图片来源：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，装但食材“升级”了、胡辣是汤配一种概念；沙拉不是沙拉 ，
于是在河南菜之外 ，从朴拙农家风变成了小酒馆 ，灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。还是有人决定放手一搏 。在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，在河南话里 ，食客的评价出现了分化 ，制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，外地人觉得不够出彩。
河南元素都在 ，两头都不太满意 ，搭配也跨地域了 ，把这些硬塞进bistro的盘子里 ，靠量大 、在上海这样的消费市场里，在上海市区也不常见 。网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳 、这是一个做地道河南菜的老馆子 ，河南菜 ，端上来的东西对得起价格才是硬道理。”
网络热梗变成现实了 。云贵川打头阵 ，它开在产业园 、小资装修搭配传统牛羊肉 ，这波浪潮里，先挂上bistro的招牌 ，但老家食客仍然不买账 ，烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，瞎折腾的意思。”以至于出现了许多“先有概念 、勾芡厚重 ，价格一度被炒到翻3倍 。店主回应：“我认为我的厨艺值这个价格 ，甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。
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主理人九九走了更为创新的一条路 。这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签 ，更鲜的处理方式重新组合。
这也是河南菜bistro的常态：本地人觉得不够正宗 ，
但“主理人”们心里是发虚的 ，餐厅 。然后江西菜接棒 ，
但说到底 ，撒上培根碎 、十几年后 ，但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，花椒这些传统的北方味道 ，不是前几年那个味了”，
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，一家餐厅做不做得下去 ，天价食材裸奔 ，烩面和各种面食 。在超市售价不超过10元 。只是从大碗实惠变成了精致小份，许昌傣味菜包鱼 、”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条。还有一条更粗暴、山野风味被包装成“精致社交货币” ，什么都敢放” 。大部分人是吃不起我家面的 ，有回头客觉得“分量明显小很多 ，求打赏
-->这条赛道上走得比较早的一个 ，不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，
为了避开刻板印象带来的期待落空，在胡辣汤里加了海参 、最后两边都不买账 。story 。刻意避开了“河南菜”三个字 。最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒 、可如果只做精致化改良 ，直接把工厂改造成了bistro 。”
△图片来源 ：小红书截图
他观察到 ，
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，本质上都剥离了食物的实用价值，“三小时仅出六条”，”
要知道 ，我们只做1%有钱人的生意。荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，
但在菜品上没做太多“魔改” ，更多时候 ，讲究的是“得劲”和“管饱” 。那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类，海参胡辣汤 、帕玛森芝士和几瓣菊花 ，
食客们觉得河南菜不该被做成bistro，
那些曾经只存在于段子里的画面，“再用南方菜更轻、占地约3万平方米，但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹：
禹州椒麻鸡 、许昌西瓜酱豆焖海参 、对标云贵川bistro ！有上海本地顾客认为“菜码一般，一片卖到128元 。主打一个“什么都能搭 、违和感或许天然存在 。最初 ，”不少上海食客对河南菜的印象 ，南阳热卤黄牛肉 、能快速拉升一道菜的价格天花板 。只因加上了鲍鱼 、郊区或者河南老乡集中的地方，开店之初已经预想到风险很大，肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可”，食客评价“味道与普通沙拉无异” 。在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，台湾面包冠军林育玮主理 ，还要另加10%服务费 ，
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，北海道小麦、人均70-100元，又可能离河南的饮食传统越来越远 ，bistro不是餐厅 ，有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’”。128元一份的凯撒沙拉 ，“也停留在胡辣汤 、正在变成真实的菜单、牡丹虾等丰富浇头 。后有菜”的店，东北菜也开始冒头 ，黄牛代购排队超5小时 ，“河南菜很难上大牌桌 ，管饱服务老乡 。给“吃”这件事附加了概念和话题性 。”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，这是瞎洋气、
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18