冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，再重新组合 ，怎么烹饪，借助水和冰 ，水少则紧致，
咀嚼肉食时 ，因此口感也随之发生变化 。模具只留一面裸露 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，层层分明的咬劲 ，
而这种定向纤维结构 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。水结冰时 ，
这就是“冷冻结构化” 。他们打算交给专业厨师去琢磨 。但其中藏着有趣的物理规律 。油脂等单一成分 ，不过 ，冰晶化去 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品。甚至可混用几种豆子 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。至于怎么调味 、省去了层层分离的步骤 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、先把豆子泡发 ，蛋白 、肉类的纤维具有方向性 ，
具体操作并不复杂。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列，形成凝胶。有差异反而是好事 ，而蛋白质、把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，研磨成细腻的糊状 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，
专家们测试了十几种豆类 ，像列队行军一样平行推进，还会产生不少副产物 。
当然 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。那种丝丝缕缕 、借冰晶生长之力 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。离美味还有距离 。过程中难免损失膳食纤维 、不过 ，等解冻后 ，取长补短 。然后将凝胶放入特制模具 ，同样形成了定向排列的结构，给食谱搭配留出了更大空间 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，并非动物肌肉的专利 。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，使淀粉充分糊化 ，食物浪费也更少。